Der Austernseitling

Er ist ein beliebter Speisepilz, einer der häufig in den Kühlregalen der  Lebensmittelmärkte liegt. Das der Austernseitling aber auch in den Harzer Wäldern heimisch ist, wissen nur wenige. Dieser Pilz aus der Ordnung der Blätterpilze ist ein Schwächeparasit, der an Laubhölzern lebt. In unseren heimischen Wäldern bevorzugt er die Buchen, besiedelt aber auch andere Laubbäume. Dabei tritt er in dichten Büscheln, besonders an den Hauptstämmen sowie dicken Ästen auf.

Der Name des Pilzes, aus der Gattung der Seitlinge, ist an das Aussehen von Austernmuscheln angelehnt, weil der Fruchtkörper dazu große Ähnlichkeit aufweist. Der Pilzhut hat einen Durchmesser zwischen 5 und 15 cm. Er ist glatt und glänzend mit nach innen aufgerollten Huträndern. Die Lamellen der Unterseite sind weißlich, dichtstehend und zum Stiel herablaufend. Frisch und jung ist das Fruchtfleisch weißlich-hell , weich und angenehm duftend. Der Geschmack erinnert an Kalbfleisch. Die Farbgebung der Hutoberfläche variiert  zwischen schwarzgrau – braun bis oliv. Sein Stiel ist recht kurz und meist nicht zentrisch sitzend. Die heimischen Kulturen bilden ihre Fruchtkörper erst bei niedrigen Temperaturen. Die sind in der Lage längere Frostperioden unbeschadet zu überstehen und nach dem „auftauen“ weiter zu wachsen. Damit zählen sie im Harz zu den sogenannten „Winterpilzen“. Was diese Speisepilze außer Ihrem Wohlgeschmack zu etwas besonderem macht, ist ihre garantierte Wurmfreiheit. Austernseitlinge  sind nematophag, was auf gut Deutsch heißt, sie entwickeln toxische Substanzen zur Abwehr der Fadenwürmer. Die genannten Eigenschaften sowie die geringen Anforderungen an ihren Lebensraum, prädestinieren  den Austernseitling zum Zuchtpilz. Aber probieren sie mal den geschmacklichen Unterschied zwischen Harzer Waldpilzen und den Zuchtpilzen. Ich sage ihnen, dass ist ein Unterschied wie zwischen Tag und Nacht !